肉价疯长时代，呷哺缘何能坐怀不乱？

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      肉类价格猛涨，餐饮行业究竟该不该涨价？近日，知乎网友在网上抛出了这个问题。2019年餐饮消费市场的主题是生肉涨价。以羊肉为例，从北京新发地羊肉产品公示价格趋势来看，今年8月，羊肉单价是35.3元/斤，已经超过去年峰值价格27.5元/斤，下半年羊肉产品价格仍呈上涨趋势。连锁餐饮的价格又该何去何从呢？ 
      牛肉涨幅超过20%
      根据北京新发地羊肉产品公示价格趋势分析，今年羊肉的价格呈V字形走势，从年初27元/斤飙升到现在35.5元/斤，已经超过了去年旺季的峰值价格。
      呷哺呷哺餐饮管理有限公司供应链副总裁叶卫星告诉记者，他从事生肉行业20多年，今年牛羊肉价格上涨的幅度是他前所未见的。
      从目前原因来看，生肉市场价格的上涨跟多个原因有关，首先是今年全国各地不断出现的非洲猪瘟疫情，让牛羊肉成为了猪肉的替代品，导致羊肉需求增加，价格上涨。其次，国家环保政策力度加大，“退耕还林”、“退牧还草”政策，使养殖方式由散养变为圈养，需要大量的牧草和人工。再次，肉羊养殖方式的变化，也让产量有所降低，造成羊肉价格持续上涨。
      还有一个原因是消费趋势的变化，老百姓的消费需求正在经历供给侧改革，这也是的前端产业链上肉羊养殖从追求数量转为追求质量。羊肉品质提高，价格自然比以前高出许多。

      牛肉的价格也不乐观。根据农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测显示：去年夏天开始，牛肉价格持续上涨。2018年初至今，牛肉批发价格已经累计上涨了11.58%。而且，这还仅仅只是批发价。大家从菜市场、超市买到的牛肉可能涨幅已经悄悄超过20%了！
      而根据国际权威组织分析，2019-2021年全球牛肉价格持续坚挺，需求强劲；羊肉全球竞争，供不应求。
      餐饮涨价的呼声越来越高
      一位开小饭馆网友算了一笔账，他说，自己店里的一份青椒肉丝只要15元，而他做青椒肉丝的猪肉成本只有3-4元左右，其他的各项成本也在3-4元，每卖一份青椒肉丝，大概能赚到利润是6-8元。
      而现在猪肉价格上涨了，他所用猪肉成本涨到了6-7元左右了，加上其他各项成本的话，青椒肉丝的总成本就在要10-11元，而他能赚到手的利润只有3-4元。这相当于拦腰砍了一半的利润，对他来说明显不赚钱，涨价势在必行。
      行业也滋生了一些不良现象，有些餐饮企业为了降低成本，使用了调理肉，即腌制过的肉来代替鲜肉。而还有的企业在生肉加工的滚揉环节做手脚，比如注水或者放入添加剂等。
      一些餐饮企业似乎早就预见到当下的行情，及早做了布局。
      此前，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者曾专访呷哺呷哺董事长贺光启。他表示，呷哺呷哺很早就在采购方面做了布局，早在2017年就与锡盟当地政府达成合作，先后建立了两个锡盟羊生产基地，年屠宰量超100万只，用以支撑呷哺千家以上门店的需求。上游充分的布局使得呷哺在面对优质食材供应量有限的情况下，依旧保证为消费者提供最好的羊肉。
      及早布局保证向消费者输出品质产品
      品质是餐饮企业的生命线。企业如果因为物价上涨而降低食材的品质，那无疑是杀鸡取卵。
      而记者从采访中了解到，呷哺呷哺承诺，绝不会降低食材的品质。其实，呷哺呷哺之所以有这个底气，也主要是因为，前期的战略布局，使得羊肉的供给更具竞争力。叶卫星表示。因为收购了养殖场和屠宰场，打通了前端链条，使得源头的原材料品质及成本更加透明，无添加新鲜味美的羊肉才能保证。
      据悉，9月到12月份是吃新鲜羊肉的好时节，这个时节锡盟羊的口味也最佳。而锡盟羊之所以品质上乘，主要是因为羊群每天都在奔跑，锡盟羊也被称为“马拉松羊”。它们每天活跃在东经115°、北纬43度的黄金畜牧带，这里是国家重要的畜产品基地，土地资源肥沃，生长着野生种子植物达1200多种，其中有黄芪、柴胡、麻黄、甘草等426种药用植物。据悉，生存在这样环境下的锡盟羊，素来有“肉中人参”之称。
      据悉，从9月底这样高品质的食材就已经摆上了呷哺呷哺的餐桌。锡林郭勒盟曲卫国副盟长曾自豪的说：想吃正宗的锡盟羔羊肉，除了来锡林郭勒大草原，就去呷哺呷哺的一千家门店。
      中国食品产业评论员朱丹蓬告诉记者，未来餐饮企业的竞争方式已经在悄然发生改变，“以前做餐饮的，不管提供什么样的菜品，只要价格足够低廉，就一定会有大量食客。但是随着消费升级，老百姓对食物的饮食安全、品质要求越来越高，单纯的价格之争已经很难满足消费需求。”
      因此在朱丹蓬看来，谁掌握了高品质原材料的上游环节，谁就会在未来的竞争中攫取到更大的优势。“尤其是对连锁的餐饮企业来说，掌握这块资源相当于企业有了核心竞争力，在任何时候都具有抵御风险的能力。”

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 任磊磊

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（编辑：雪豹）

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